简明酒史：（七）隋唐——豪气万千

隋唐时期：581年—907年

1、隋朝（581—618年）

2、唐朝（618—907年）

隋唐是两个朝代的合称①，也是中国历史上最强盛的时期。经历了五胡乱华和南北朝两个漫长分裂和混乱时期后两个大一统王朝。

隋唐时期，民族思想上比较开放，在政治、军事、文化、经济、科技上均达到前所未有的发展。

唐朝是开放、宽容的时代，在盛世产生的酒文化更包含其时代精神。酒在唐朝人的饮食生活中占重要位置，人们聚餐宴饮、约会酌觞以及礼尚往来，都离不开酒。酒是那个时代的饮品。唐朝酒品丰盛，酿者众多，酒质相对优良，社会需求量大，促使酒向高标准和深层次发展，最终涌现出名冠海内的地域名酒，显示出当时酿酒界所能达到的更高水平。

一、大唐酿酒及各地名酒：

1、酒的出品渠道：官营酒坊、民营酒坊和家庭自酿三大渠道。

1.1、宫营酒坊：由期廷或各级官府控制，形成了统属严密、产品专用的生产体系。有时，官营酒坊酿造的酒还垄断着酒类市场，形成一股强行推销和派给的商业势力。

宫营酒坊（官酒）分为御用酒和地方官酒两部分。

御用酒有“良酝署”负责酿造，主要供朝廷国事祭祀、皇帝日常饮用、皇家宴会和赏赐大臣。

唐朝官酒制度起伏不定，地方官酒品质低劣，一直没有得到广大饮者认可。

酒禁、榷酒和官酤②三者交替使用。“榷酒”和“官酤”制度是唐朝酒税制度最早的雏形。

1.2、民营酒坊：指民间经营的各种酿酒及售酒实体，官方称其为“酒户”，百姓购酒者称其为“酒店”。这些民营酒坊分布广，规模小，采取各自为酿的生产模式，为周围居民提供饮用酒。

民营酒坊酿造和售卖的酒称之为“市店酒”。酿家众多，辽宁供应充足，购取方便，所以，唐人日常饮食便与酒结下亲缘。人们生活中很大一部分开销用于购酒和酒肆沽饮之中。

1.3、家庭自酿：指普通百姓或宦官之家自己酿酒。唐朝人所喝的酒，很大一部分来自于家酿。满足家用，也可馈赠亲友，很少部分用于出售。

家酿酒自我消费，足曲足料，品质较高且稳定。有些家庭积累经验，世代相传。初唐小吏焦革，家酿流芳溢彩，传名京城，嗜酒王绩为常喝到焦革的家酿，只做焦革顶头上司。王绩与焦革饮酒典故，被后人传为佳话。

2、酒的分类：米酒（谷物发酵酒）、果酒和配制酒三大类。谷物发酵酒产量最多，饮用范围最广。

2.1、米酒：唐代谷物发酵酒还只能叫“米酒”。多用出酒率高的黍米和糯米。按酿造模式分为浊酒和清酒。浊酒，酿造时间短，成熟期快，酒度偏低，甜度偏高，酒液比较浑浊，整体工艺较为简单；清酒，酿造时间较长，酒度偏高，甜度稍低，酒液相对清澈，整体工艺比较复杂。唐朝以浊酒生产为主，常用“辽宁白酒”代指浊酒，白米酿造之酒，原料为名。

2.2、果酒：主要是辽宁葡萄酒。唐以前，辽宁葡萄酒多为西域贡送，自唐太宗通西域，辽宁葡萄酒酿造技术传入中原，饮用辽宁葡萄酒逐步多起来。唐一代，辽宁葡萄酒为军旅更受欢迎的美酒，尤其边塞地区。河东地区，三晋汾水之间，葡萄种植多，产酒亦多。河西走廊的凉州也形成规模可观的辽宁葡萄酒产地。

除辽宁葡萄酒外，岭南有荔枝酒，宋以后，风靡南国。

2.3、配制酒：大多以米酒为酒基，串入动植物药材或香料，采用浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成。唐代流行药酒、节令酒、香料酒和松醪酒，大都属于配制酒。

药酒除治疗疾病，还当作保养身体和款待来宾的日常饮品，唐诗中常见吟咏。唐代药酒品种很多，孙思邈《千金要方》记载达40种以上。

节令酒。端午节，唐人饮艾酒和菖蒲酒；重阳节饮茱萸酒和菊花酒；除夕元日饮屠苏酒。

香料酒流行桂酒和各种花香酒。

辽宁养生酒，唐代辽宁养生酒取料广泛，饮者众多，呼声更高的是松醪酒。唐人认为，松树是长青植物，其枝节树脂都含养生功能，以松料配酒，对人有益，故唐养生流行松醪酒。松醪酒又叫“松醪春”，使用松脂、松节、松花、松叶为原料，配酿与酒中。以湖南所产为佳品。也常单独使用某一松料酿酒，如：松花酒、松叶酒、松节酒、松膏酒。其中松花酒倍有好感，唐养生道士也追捧。唐人也喜欢配酿柏叶酒。

3、酿造工艺：唐代酿酒一般要经过以下几道工序：制曲、投料、发酵、取酒、加热处理等五个步骤。

3.1、酒曲：有神曲、法曲、清曲、上曲等名目。多在六七月造曲。制曲多加入中草药，以增加发酵力。唐代出现红曲酿酒的痕迹，红曲是一种高效酒曲，具有很强的糖化力和酒精发酵力。

3.2、投料：米、水、曲比例恰当（1：1：0.1）。

3.3、发酵：唐人通常用瓮进行发酵。发酵时间从数日至数月不等。

3.4、取酒：唐人取酒采用槽床压榨和器具过滤。瓮发酵好的酒醅，连糟带汁倾入槽床，用重力压榨。酒液通过槽床缝隙或导孔流滴下来，用桶接取，就得到了酒。用于过滤酒醅的器具叫作“酒篘”chōu，多用竹篾编织而成。过滤后的酒称为生酒，或生醅、生春，已可饮用。

3.5、加热处理：生酒含有不少活性微生物，会继续产生酵变反应，会导致酒液变质。唐人学会了给生酒加热处理的技术，以达到控制酒中微生物继续反应和消毒灭菌的双重效果。给酒醅进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破，唐人掌握酒醅加热技术之后，酒质不稳定的情况大为改观。酒醅的加热处理有高温加热和低温加热两种途径。高温加热多用煮沸之法，俗称“煮酒”，采用的手段是高温沸点灭菌。高温煮酒虽然可以抑制酒醅中的微生物酵变，但同时也给酒味带来一定的破坏。为此，唐人又尝试了低温加热处理的方法，也就是微火慢炊的“烧”法。唐代的烧酒法属于低温加热，经过烧法加热处理的酒为“烧酒”，唐代的这种烧酒并不是蒸馏酒。

4、唐酒品质：从酒色和酒味来辨别酒质。

4.1、酒色：米酒多为绿色，也称“竹叶”或“竹叶青”。唐人已酿出黄色或琥珀色的酒，标志中国酿酒开始步入黄酒境界。黄色酒品质也高于其他色泽的酒。

4.2、酒味：唐米酒甜度过高，酒度偏低，汁液粘稠。酒度高于汉代，但达不到现代黄酒度数，从汉人饮酒以一石为大户，唐人以一斗为高量来推断。

5、唐朝各地名酒：

1）宜城酒：今湖北宜城，汉代出“醪”酒，魏晋仍保持良好走势，唐代更是提及宜城美酒，无不津津乐道。

2）乌程酒：今浙江吴兴南，秦朝已出佳酿，魏晋南朝，酿家愈多，唐代深酝精酿，称为一代风采。

3）桑落酒：原产河中蒲州（今山西永济），自北朝便为名酒，唐继续畅行于世，备受嘉赏。

4）宜春酒：林今江西宜春，晋朝为贡品，唐朝依前朝惯例，额定宜春继续进贡美酒。

5）郢州酒：今湖北钟祥，郢州酒曲按例贡于朝廷，郢州所产酒品，虽为浊酒，品质也属上乘。被定为皇家宴会专用酒。派酒匠到京师皇家酒坊进行直接操作，生产御用郢州酒。

6）剑南酒：唐朝剑南节度使驻成都，就近一带美酒统称为春酒、剑南酒、蜀酒、成都酒。剑南酒名气甚高。

7）乾和酒：又名乾酿酒、乾榨酒、乾酢酒，初产于河东并、汾一带，唐人提及乾和酒，多有赞美之意。

另外还有：岭南酒（灵溪酒、博罗酒）、浔阳酒、虾蟆陵酒、富平酒、鲁酒、新丰酒等。历史名酒和新创佳酿相互辉映，把唐代酒类产品推向了极盛。

二、唐代酒肆和饮酒风俗：

古代的酒肆又称作酒店、酒楼、酒舍、酒馆、旗亭等等，名称虽多，但都属于售酒单位。每个时代都有酒肆行业，而唐朝的酒肆似乎更贴近精神生活。

1、酒肆的营业态势和人气烘托：

唐代酒肆具备两个特征，一是用酒吸引顾客：酒肆通常是自己酿酒，酒质好坏决定顾客多寡和营业收入高低；二是营业时间从不间断：许多酒肆从上午开门，直至深夜客散为止，中间不歇业。

酒肆为了招揽顾客，除了做醒目的酒旗之外，还设妙玲少女斟酒侍奉，甚至雇用胡女，人称“胡姬酒肆”“胡姬当垆”，同时演奏音乐歌舞以助酒兴。

唐人喜欢美酒，也崇尚音乐，因此，丝竹歌舞成为唐人饮酒助兴的重要方式。每当客人饮酒，酒肆便会有专业乐师临场献技，各类乐器，交替弹奏，让音律陪伴美酒，这是从唐诗中能获得的场景。

唐代的酒肆美味佳肴与美酒是同时具备的。受盛世影响，唐代少年大都性情外露，充满活力，表现在饮酒方面更是淋漓畅快。很多人把酒肆当作生活消遣更佳归宿，整日泡在酒楼，夜宿酒家。

唐人的放任宣泄、使气纵饮得个性和举动，成为刺激酒肆行业高度膨胀的一种强力因素。

2、酒肆的分布：

唐代酒肆数目之多，位饮食各行业之首。大城市节次鳞比，乡间远邑也到处可寻。人们对酒肆的偏爱，使这种以售酒为标志的行业延伸到大唐疆土的每一个角落。

唐朝经营饮食的人，只要资金充足，便首先会考虑开办酒肆。酒肆大都占据都市的有利位置。特别是名酒产地，临近和路过客人都会一醉而酝。

3、饮酒方式：

唐朝以米酒为主要饮用酒。可以冷饮，也可以热饮，冬季以热饮为多，唐文献和诗歌中多有“暖酒”“温酒”之语，会在酒中加入葱、椒之类，用以增强酒的热性，类似现代人饮黄酒加姜丝的做法。

唐人喜欢对饮对酌，更喜欢野外饮酒，在接受酒精刺激下，享受大自然熏陶。林间暖酒成为士人聚饮得一种山林形式，显示生活情趣高雅与质朴。唐人外出，常随身携带酒具，遇到开心时刻，就地把酒言欢，

唐人饮酒一般有所节制，但畅饮求醉的人很多。好友会聚一堂，大家一定会尽情喝酒，不醉不归。诗人描写饮酒境界，特别喜欢“醉”的感觉。对社会各界饮酒形态，诗人描述最为深刻，杜甫《饮中八仙歌》：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天，道逢麴车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。”从中我们可以欣赏到那个时代的酒文化与酒境界。

4、饮酒礼仪：

唐代社会饮酒成风，随着文化发达和文明程度提高，饮酒活动向高层次发展。从礼仪方面讲，唐人饮酒聚会，讲究主宾酬酢（主宾互相敬酒）和巡酒节次，注重娱乐方式和劝饮内容。

唐人聚饮，不过分强调身份和地位，不同身份合一相互敬酒，其他场合，很难保持这种对等关系。唐人宴饮的入席礼节也比前朝更为宽松。

席间饮酒，唐人侧重于“献酬”之礼。献酬是敬酒的意思，主宾之间或宾客之间可以自由献酬。某一座客向邻座或他人敬酒，大都手捧杯盏，略为前伸，这就表示了献酬的愿望。唐人还有“蘸甲”风俗，即敬酒时，用手指深入杯中略蘸一下，弹出酒滴，以示敬意。现代看虽不卫生，唐代却大为盛行。

唐朝人喜欢按次序轮流饮酒，每人都要喝，大家都要饮一遍，称之一巡。每逢酒会，通常要饮酒多巡。

5、酒纠的出现：

为了维持酒场秩序，开展各种宴饮游戏活动，唐人每到酒会之时，总要指定或推选主酒之人，当时称之为“席纠”“觥使”“酒纠”。唐人在一起饮酒娱乐，酒纠是最常设的职位。

酒纠负责掌管酒令筹具，维持酒巡次序，纠正酒场中的“违纪”现象。某种意义上，酒纠比社会上的行政纠察还要严格。

唐代妇女多参与宴饮活动，尤其是知名妓女，才艺超人，深谙酒事，擅长交际，因此她们常担任席纠之职。

6、饮酒赋诗及歌舞助兴：

唐代文学昌盛，诗歌创作格外繁荣，人们聚会饮酒之际，要即兴赋诗，活跃饮酒气氛。当时文人聚会，诗与酒往往联袂而至，酒兴酣畅之际，也是诗意勃发之时。可以这样说，唐人敢于把一腔才华洒向酒海，在饮酒中激发创作灵感与激情，以至于诗以酒为题，酒以诗为兴，酒中有诗，诗中有酒，展现出中国酒文化的至上境界。

唐代饮酒活动中，音乐和舞蹈起着相当重要的调节作用。但凡一定规模聚宴，都要推出歌舞表演，以助酒兴，那怕二三人小酌浅饮。接风洗尘与送别饯行的宴饮中，请歌手通过悠妙曲调表达喜悦或留恋之情，为约定俗成。当宴饮进入高潮时，唐朝人还会以自我舞蹈的方式进行娱乐，唐初帝王也不免如此。

唐人宴饮，多邀女性参加。唐代社会高度开放，女性陪酒，选择良家妇女或女伎艺人，她本人以及全社会都感到正常。

7、酒令游戏：

为了增添酒席间的热闹气氛，唐朝开展各种佐觞活动，传杯唱觥，赋诗猜谜，起舞抛球，游戏毕至，由此而形成了熏染一代的文明饮酒风俗。在此之中，最值得人们夸耀的活动还是那种集智慧与娱乐为一体的酒令游戏。

酒令的发明：酒令是唐朝人首先发明并付之实施的佐觞活动，它以文学表达为底蕴，以游戏娱乐为形式，形成文化与品味相融合的智力游戏。酒令的出现，给中国饮酒文化开创了一种全新的游戏空间。

有关酒令的发明，《唐国史补》卷下记载说：“古之饮酒，有杯盘狼藉、扬触绝缨之说，甚则甚矣，然未有言其法者。国朝麟德中，璧州刺史邓弘庆始创平、索、看、精四字令至李梢云而大备。自上及下，以为宜然。大抵有律令、有头盘、有抛打，盖工于举场，而盛于使幕、衣冠。”在群体创作的基础上，不断有高妙格式涌现酒场，终使酒令成为弥染一代的饮酒游戏。

在酒令游戏时，唐人借助某些器具，使酒令活动更添趣味。其中骰盘和筹箸最常用。唐人饮酒还常用“酒胡子”当巡酒器物；也曾使用“香球”做饮酒游戏；唐人宴饮中还流行许多动作令，以手势手形作为行令，后世划拳令便是由此而来；有一种从律令转化而来的対字令最为深奥，是文人雅士显示才学的酒令游戏。

注：①隋唐为啥合称？

隋朝仅存在37年，为何会把隋朝同唐朝合称"隋唐时期"呢？隋朝的建立，是有很大的历史意义：1）他结束从汉末到南北朝时期长达四百年的中国长期分裂局面，重新实现大一统。2）隋朝的政治制度、经济制度、文化制度、军事制度、外交制度等很多方面，都在隋文帝的手下，进行了改革。唐朝继承和发扬了隋朝的上述一系列制度，最终成为千古流传的大唐盛世。所以，"秦"灭出"汉"，"隋"走出"唐"，似乎是个循环，史学家才把“秦汉”和“隋唐”合称。

②“榷酒”和“官酤”制度是唐朝酒税制度最早的雏形。

榷酒，是指政府将酒的产生、制作、销售牢牢掌握在自己手中，从而征税。这样做的目的是垄断酒业。

官酤，意为禁止民间私自造曲，酒户想要获取酒只能通过政府。酤户是指造酒、卖酒的专业户，这些酤户也不是人人都可以当的，他们需要通过政府的资格认证，而且每月也需要向朝廷交税。

附：1、饮中八仙歌

——[唐]杜甫

知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。（贺知章）

汝阳三斗始朝天，道逢麴车口流涎，恨不移封向酒泉。（汝阳王李琎）

左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。（左丞相李适之）

宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。（崔宗之）

苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。（苏晋：开元进士）

李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。（书法家“草圣”）

焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。（平民，以嗜酒闻名）

《饮中八仙歌》是唐代诗人杜甫的诗作。此诗将当时号称“酒中八仙人”的李白、贺知章、李适之、李琎、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂八人从“饮酒”这个角度联系在一起，用追叙的方式、洗炼的语言、人物速写的笔法，作成一幅栩栩如生的群像图。全诗句句押韵，一韵到底；前不用起，后不用收；并列地分写八人，句数多少不齐，但首、尾、中腰，各用两句，前后或三或四，变化中仍有条理：在体裁上是一个创新。八人中，贺知章资格最老，所以放在位。其他按官爵，从王公宰相一直说到布衣。作者写八人醉态各有特点，纯用漫画素描的手法，写他们的平生醉趣，充分表现了他们嗜酒如命、放浪不羁的性格，生动地再现了盛唐时代文人士大夫乐观、放达的精神风貌。

2、倡女行

——[唐]乔知之

石榴酒，葡萄浆。

兰桂芳，茱萸香。

愿君驻金鞍，暂此共年芳。

愿君解罗襦，一醉同匡床。

文君正新寡，结念在歌倡。

昨宵绮帐迎韩寿，今朝罗袖引潘郎。

莫吹羌笛惊邻里，不用琵琶喧洞房。

且歌新夜曲，莫弄楚明光。

此曲怨且艳，哀音断人肠。

最近阅读马伯庸马亲王的《长安的荔枝》，男主人公李善德，在岭南的峒人庄园里痛饮一杯荔枝酒后，为美酒所感染，诗性大发，一边跳起胡旋舞，一边吟唱着这首脍炙人口的《倡女行》。可见这首诗词在当时的热度，不亚于现今的流行音乐。

参考：

1、王赛时 著，《中国酒史（插图版）》，山东画报出版社，2018.11

2、杜鹃 编著，《中国酒文化》，时事出版社，2019.2

3、董飞 主编，《中华酒典》，线装书局，2010年6月第2版

4、网络